Yliopisto etsii ratkaisuja ravintoloiden ja hotellien ruokahävikkiin

Vaasan yliopisto on tehnyt vuodesta 2017 systemaattista työtä ruokahävikin vähentämiseksi. Aiemmissa Wasteless ja Pajatso -hankkeissa onnistuttiin lähes puolittamaan Lapuan yläkoulun ruokahävikki. Taloudellisesti tämä on tarkoittanut yksin kuukausitasolla lähes 2000 euron säästöjä Lapuan yläkoululle. Huhtikuussa käynnistyneessä NextGen-hankkeessa kouluruokailusta kerättyä osaamista päästään soveltamaan ravintola- ja matkailualan yrityksissä. Yhteistyökumppanina on Kuortaneen Urheiluopiston ravintolat, joka toimii hankkeessa kehitettävien hävikkiratkaisuiden testiympäristönä.

– Jatkokehitämme NextGen-hankkeessa ruokahävikin ennustemallia. Ennustemallissa hyödynnetään koneoppimista ruokailijamäärien ja hävikin määrän ennakointiin. Lisäksi kehitämme erilaisia työkaluja työntekijöiden ja asiakkaiden toiminnan muuttamiseksi. Päämääränä on luoda toimintamalli, jonka avulla hävikkiratkaisujen kokeilusta tulee jatkuva ja systemaattinen osa työyhteisön arkea, ja jota voitaisiin hyödyntää myös muissa alan yrityksissä, kertoo hankkeen projektipäällikkö Lotta Alhonnoro Vaasan yliopistosta ja Waste Insight -tutkimustiimistä.

Ruokajärjestelmän kestävyys on merkittävä haaste, jonka ratkaisemiseen tarvitaan mukaan ruokaketjun kaikki toimijat. Kaupungistumisen sekä uusien palveluiden, kuten ravintolaruoan kotiin tilaamisen, ja matkailun lisääntyessä majoitus- ja ravintola-alan merkitys hävikkityössä kasvaa.

Kuortaneen urheiluopisto on asettanut tavoitteekseen olla hiilineutraali 2030, ja ruokahävikin ennaltaehkäiseminen ja vähentäminen on kirjattu sen yhdeksi strategiseksi painopistealueeksi.

– Hankkeen aikana olemme ottaneet käyttöön hävikkivaa’at, ja taustajärjestelmään kirjautuu päivittäin määrät. Seuraamme hävikin muodostumista tarkkaan. Käytämme tietoa ruokalistasuunnittelussa. Saatujen tietojen myötä voidaan tehdä uusia, nopeitakin tekoja hävikin vähentämiseksi. Henkilöstö on lähtenyt innolla mukaan ideoimaan. On esimerkiksi muutettu tarjoomaa ja vaihdettu järjestystä buffetissa, sanoo Kuortaneen Urheiluopiston ravintolatoimenjohtaja Niina Mäntymies.

NextGen-hankkeen budjetti on 320 000 euroa, ja se on Euroopan unionin osarahoittama. Hanke kestää maaliskuun 2025 loppuun, ja hankkeeseen rekrytoidaan myöhemmin vielä 2-3 hotelli- ja ravintola-alan yritystä Etelä-Pohjanmaalta, jotka pääsevät testaamaan ja edelleen kehittämään hankkeessa syntyneitä hävikkiratkaisuja.

Lue lisää Vaasan yliopiston ruokahävikkitutkimuksesta Waste Insight-sivustolla